Ho incontrato Luigi Veronelli a Cinquefrondi (RC) il 24 giugno 2003, in occasione di un convegno sulle DE.CO. (Denominazioni Comunali); ovviamente lo conoscevo da anni per aver letto alcuni suoi libri e articoli vari.
Quando mi presentai a lui e sottolineai la mia provenienza – Mammola, il paese dello stocco – gli feci presente di avergli inviato, tanti anni prima, la storia dello stocco di Mammola, in cui si chiedeva un chiarimento circa il fatto che sia l’unico pesce che si accompagna al vino rosso per tradizione e per gusto.
Immediatamente, si ricordò di quella lettera: chiarì che lo stocco si può accompagnare con il vino rosso perchè ha un sapore forte, arricchito anche dalla succulenza della cucina calabrese.
In realtà, anche il vino bianco può andar bene, quando lo stocco è cucinato in maniera leggera.
Sottolineai anche che avevo letto su Class, ottobre 1999 il pezzo proprio sullo stocco; ne riproduco un passaggio:
“Vi è un paese di Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perché mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l’insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non esservi nell’orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa, e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco”.
Veronelli esaltava il paese di Mammola, per la presenza di un’acqua particolare («acqua vocata») necessaria non solo per la maturazione dello stoccafisso, ma anche per la sua preparazione in cucina.
Discutemmo anche sulle potenzialità di altri prodotti mammolesi, in particolare l’olio extra-vergine d’oliva, la ricotta fresca e affumicata e il formaggio caprino.
Da quelle poche battute scambiate, mi rimase l’impressione di una persona intelligente, molto colta e, al contempo, di una semplicità e modestia uniche, capace di rivolgersi alla gente comune con la discreta ma piacevole confidenza che è tipica dei grandi.
Era una persona perbene, amata da tutti, e per me rimarrà per sempre un ricordo indimenticabile.
Lo ringrazio: ha lasciato con i suoi libri, guide, articoli, ecc., grandi successi in Italia e nel mondo, e alla Calabria e al paese di Mammola un biglietto da visita importante, che farà parte della storia futura quando si parla della Calabria, di Mammola, di stocco e di acqua.
Gino Larosa, nel terzo anniversario della scomparsa