Nel 2000, il sito Amici del Toscano – con un canale dedicato anche alla gastronomia – intervistò Veronelli per la rubrica Vino, che conteneva finestre sui vini toscani, con focus sulle 14 strade del vino e una parte espressamente riservata al Chianti. Proprio su quest’ultimo concentrate le domande, con il proposito di restituire un panorama completo del vino: sua origine, cultura, fortuna, curiosità. (Gian Arturo Rota)
D. Facciamo un po’ di storia: a quando risale la prima cantina che iniziò a produrre Chianti?
R. Premesso che la prima citazione letteraria del Chianti é da ritenersi quella di Francesco Redi, 1600: «Del buon Chianti/ il vin decrepito/ maestoso/ imperioso/ mi passeggia dentro il core» e che la prima, dal punto di vista tecnico (con la definizione delle uve: sangiovese, canaiolo, malvasia e trebbiano) é della seconda metà del 1800, dovuta a Bettino Ricasoli, ministro sabaudo che fu anche intelligente agricoltore, Firenze, Siena e pur Arezzo si contendono col nome Chianti le terre distese tra di loro dal XII secolo.
Millanta e più i documenti notarili e comunali sopratutto, in cui si trovano citazioni.
Non si menziona mai una cantina, bensì nomi di famiglie, dalle più conosciute, come gli Antinori e i Frescobaldi a quelle del tutto scomparse, nell’al-di-là, i Sergiacomi, gli Urieri, i Bolingeri continua continua.
Impossibile quindi stabilire la date esatte.
D. Il nome del vino nasce dalla regione in cui si trovano i vitigni?
R. Come detto, il nome é attribuito a una vastissima Regione che si trova tra due grandi millenari comuni, Firenze e Siena, con propaggini verso Arezzo. Tale regione é detta appunto del Chianti (forse, da pianta, impianto) trattandosi di luoghi agricoltori distanti dalle grandi vie consiliari.
D. A cosa deve la sua fortuna attraverso i secoli e la sua fama in tutto il mondo?
R. Alla vocazione del territorio; alla qualità dei terreni, diversi da luogo a luogo, ma sempre “atti”; al clima, con nette escursioni termiche, dal fresco della notte al caldo del giorno; alla presenza pressoché continua del vento; e, infine, sopratutto, alla qualità degli uomini dediti alla coltivazione viticola da sempre, alla vinificazione e alla vendita.
D. Quale altro vino italiano può ragionevolmente competere, per qualità e gusto, con il Chianti?
R. A mio parere, non é una domanda a cui si può dare una risposta. Nessun vino, infatti può essere confrontato ad altri. Lo stesso Chianti Classico ha una vera e propria infinità di “espressioni” mutanti di luogo in luogo.
Al massimo si può parlare di fama e in questo caso non v’é dubbio, il più conosciuto dei nostri vini é proprio il Chianti, e non tanto nelle sue varie denominazioni geografiche, quanto come Chianti Classico.
D. Cosa rende un Chianti superlativo? Le uve, il clima, la capacità dei viticoltori e dei produttori?
R. E’ una domanda a cui ho già dato, qui sopra, risposta. Non posso quindi che confermare. Privilegio del Chianti classico sono ognuno degli elementi citati.
D. Esiste un’annata particolare che è diventata famosa per l’eccellenza delle sue bottiglie di Chianti?
R. Rispondo in stretta correlazione con la data in cui scrivo, inizio del terzo millennio, 27 giugno 2000.
L’annata oggi più valida – certo, generalizzando – é quella del 1982.
D. Ci dica un piatto o una serie di piatti che si valorizzano accompagnati da una buona bottiglia di Chianti.
R. E’ necessario far distinzione. Ci sono infatti, il Chianti Classico, il Chianti dei Colli Aretini e poi dei Colli Fiorentini, dei Colli Senesi, delle Colline Pisane, di Montalbano, di Rufina, altri ancora.
Sceglierai i piatti del migliore accostamento (in matrimonio d’amore, amo scrivere) secondo il Chianti della tua scelta, tenuto conto – in linea molto ma molto generale – che nel Chianti Classico si privilegia la complessità, nei Colli Aretini la linearità, nei Colli Fiorentini la prontezza, nei Colli Senesi l’equilibrio, nei Colli Pisani la bevibilità, in Montalbano la consistenza e in Rufina l’eleganza. Deciderai allora secondo le tue vocazioni, il Chianti della personale preferenza sopratutto per i piatti di carne, e meglio se toscani.
Una cucina, quella toscana, dritta, maschia e senza tentennamenti, da che la si può misurare sulla fiamma odorosa dei legni. Nessun’altra punta tutto sulle cotture immediate e sui prodotti delle colline felici. Due soli esempi: l’àrista di maiale e la costata detta fiorentina (di carne di manzo chianina).
D. Il Chianti e il tempo: gli giova l’invecchiamento?
R. Una risposta esauriente, vorrebbe pagine e pagine di esemplificazioni.
Vi é in Rufina una località, Selvapiana, in cui assaggio e godo – ogni volta che la fortuna mi ci porta – bottiglie più che cinquantenni.
La capacità per un Chianti di bene evolvere negli anni dipende da tutta una serie di fattori in cui hanno preminenza la vigna, la vinificazione e non ultima, la cantina in cui è conservato (ha da essere fresca e ombrosa).
In linea molto ma molto generale un buon Chianti deve essere pronto alla beva dopo 2/3 anni, in netta evoluzione con acquisizioni sicure sino agli 8/9; poi…, poi è l’avventura, capace in qualche caso di andare oltre – con mutamenti, se non migliorativi, singolari – i 50 anni.
D. Possiamo dare dei consigli pratici per conservare al meglio e consumare una bottiglia di Chianti acquistata magari sul posto da un produttore toscano?
R. Consiglio di consumare presto la bottiglia, 2/3 anni al massimo se di annata media e se acquistata in luoghi di non grande fama.
Un Chianti di origine vocata e di buona vendemmia può vivere, in una cantina esposta a Nord, fresca ed ombrosa, 10 anni e più. Certi cru nella mia cantina sono trentenni e tuttora in miglioramento.
D. Il Chianti è tuttora sinonimo di vino italiano nel mondo o ha perso un po la sua fama?
R. Non è che il Chianti abbia perso la sua fama, anzi, in generale le tecniche della sua produzione sono migliorate.
E’ successo e succede che altri vini della nostra Italia hanno avuto decisivi miglioramenti tanto da fiancheggiare la celeberrima produzione toscana.
D. Il Wine Day del 28 maggio ha riscosso un successo di pubblico eccezionale, con un incremento della partecipazione del 10% rispetto al 1999: a che cosa è dovuto secondo lei questo successo? Come è stato valutato il Chianti in questa competizione?
R. Con la fine del II° millennio ha prevalso contro ogni previsione la terra.
Gli uomini hanno finalmente capito essere la terra il valore prioritario.
E’ dovuta a questo fatto la maggior attenzione ai problemi dell’ambiente e dell’agricoltura.
Del tutto logico che i vini siano in condizione privilegiata da che sono – é una mia affermazione e ne sono orgoglioso – il canto della terra verso il cielo.