Nel 1997, Luigi Ferro di Bar Giornale – su indicazione dell’allora direttore Alberto Schieppati – intervista Veronelli sulla guida ai ristoranti edizione 1998, quella che dalla gran parte dei cronisti fu considerata la guida della svolta, per il “passaggio di consegne” nella cura dell’opera, da lui a me. Da quell’edizione – dopo tirocinio di una decina d’anni – ne sono stato responsabile sino alla chiusura della casa editrice. (Gian Arturo Rota)
D. E’ la guida della svolta. Veronelli lascia il bastone del comando ad Arturo Rota. Ma in molti si chiedono, lo lascia davvero?
R. L’ho scritto, con qualche chiarezza, nella nota editoriale. Ho affidato ad Arturo Rota e ai suoi 007, per obbligo d’incognito, senza nome, la cura e lo sviluppo delle mie teorie guidaiole. A parte ciò, convinto – da anarca qual io sono – che la libertà di ognuno, dell’universo di tutti gli altri, è condizione della propria, non sono intervenuto in nulla e per nulla sugli scritti altrui del libro tutto; certo, non fossi soddisfatto rivendico la possibilità di un mio personale rientro in campo.
D. Il Cuore (uno dei più famosi simboli legati alla guida, n.d.r.) indica le passioni di Veronelli. Da cosa nascono queste passioni e quali sono le più recenti?
R. Il Cuore? Mi sono accorto – ormai son anni – esservi ristoranti, trattorie, osterie con cucina, su cui – proprio per le ragioni del “cuore”: amicizia, o memorie, o ricerca del tempo perduto – non mi è possibile esprimere valutazioni mediate (gli darei troppo o troppo poco).
Nella nota editoriale ho ringraziato Arturo per essere stato rispettoso di quei miei cuori continui. I più recenti? Ogni giorno che passa (più crudo: man mano che m’inoltro nella splendida vecchiaia), m’è più facile divenir preda di vari amori.
D. Chi è il ristoratore che presta particolare attenzione ai valori originari?
R. Il più colto e innamorato, come in ogni altro campo in cui si congiungono esperienza e fantasia.
D. Anni di ristorazione ti sono passati davanti agli occhi. Secondo te, oggi, a che punto siamo?
R. Alto, assai alto. I giovani chef sono in ogni luogo della nostra patria – la patria è ciò che si conosce e si capisce – all’attacco. Vogliono anche nella proposta dei cibi e dei vini impegno e correttezza.