Le cucine italiane stanno uscendo dallo squallido qualunquismo cui le aveva ridotte, da un lato l’affarismo esasperato dei proprietari di ristorante, dall’altro la sciocca rinuncia delle persone di buon gusto. Si comincia a discutere, a protestare; a migliorare di conseguenza.
Ecco l’obiettivo, il solo, delle mie polemiche; si, non posso non esserne soddisfatto. Anche se molto è il cammino da fare, queste esperienze ci dimostrano che sbaglia chi dispera, chi è convinto che i mezzi moderni fatalmente distruggano la buona cucina e che gli uomini d’oggi non desiderino porvi rimedio. Sappiamo ora che le novità possono essere applicate per e non contro la buona tavola; e che – anche di ciò gli uomini si vanno convincendo – sterilizzare i piaceri significa distruggere, annullare la “humanitas”.
(Il Gastronomo, n.22, aprile-giugno 1962)