Con Epoca, Veronelli ha collaborato dal 1970 al 1976.Titolo della rubrica: La tavola di Veronelli.Ha anche realizzato speciali, divenuti celeberrimi: L’aristocrazia dei cibi, dei formaggi, dei vini, delle acqueviti, dei dolci.Inoltre, un cofanetto a schede: Bere bene con Epoca.
In mondo oppresso da mille e uno affanni, la buona cucina concede evasioni. Più o meno bene, con maggiore o minore interesse, una due tre volte al giorno, mangiamo. Tocca a noi decidere: mangiare per nutrirci solo oppure rendere partecipe l’intelligenza? Non ho dubbi: l’uomo appunto intelligente, seduto a tavola per il più antico rito, compie, una due tre volte al giorno, delle scelte. I cibi e i vini, fatti così migliori, danno colore e vivacità alle sue soste. Mi propongo di rendere, con voi e per voi, i cibi d’ogni giorno migliori. Parto da zero, mi sia permesso allora ogni dubbio; addirittura che in casa vostra non si sappia cuocere la pasta.
Cinque consigli iniziali:
- l’acqua ha da essere abbondante, un litro, poco meno, ogni 100 gr. di pasta, e ben bollente. Per due ragioni: prima, l’introduzione della pasta non ne abbasserà molto la temperatura e non interromperà di troppo l’ebollizione; seconda, non si correrà il rischio di fare agglomerare la pasta e di darle sapore “colloso”. Si scelgano quindi, per la cottura, recipienti di vaste proporzioni.
- gettare la pasta solo quando l’acqua (che si sarà salata in ragione di 10 grammi per litro) ha raggiunto la piena ebollizione. Attenzione, non in un sol colpo, poca alla volta, sparpagliandola con cura e mescolandola di continuo, perché non s’incolli. Fare riprendere l’ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura a coperto o mescolando ogni poco. La pasta, ogni tipo di pasta, va cotta al dente. L’esatto tempo di cottura? Impossibile dirlo: è in stretta dipendenza dalla qualità della pasta (la forma, il taglio, ecc.) e degli ingredienti, farine soprattutto, usati; dovrete quindi averne voi esperienza. A cottura al dente, ritirare il recipiente dal fuoco e scolare la pasta, bagnandola contemporaneamente con poca acqua fresca (quel tanto sufficiente a “fermare” la cottura senza raffreddare la pasta). Ora condirla con formaggio (se ci va), “salsarla”, mescolarla e subito servirla.
- qualcuno consiglia una volta sgocciolata, saldata e mescolata, di versarla in un tegame e di farla “saltare” con la salsa per qualche attimo a fuoco forte. Fatta esclusione per pochissime ricette “tradizionali” non sono d’accordo: le paste aborrono cotture a diretto contatto dei grassi; vanno quindi quasi sempre cotte “in punta di forchetta”, poi salsate e subito servite.
- avrete notato che ho scritto qualche rigo sopra, “condirla con formaggio (se ci va), salsarla e mescolarla“. Vi insegno un piccolo segreto: il formaggio va messo prima della salsa che, bene calda sul formaggio, ne completerà l’amalgama. La fusione completa del formaggio, iniziata dalla pasta e completata dalla salsa, è necessaria perché la preparazione della pasta sia poi gustata in piena perfezione e fragranza.
- una regola della grande cucina sconsiglia il vino con la pastasciutta; davvero io credo che mai lo spregiudicato detto dei veneti: “la meglio regola è de no andar drio la regola“, sia più giusto… L’acqua, e non il vino, profana la pasta. Neppure do credito (ci mancherebbe: non mangio per digerire) a chi invoca ragioni di tipo dietetico; i lipidi presenti nella pasta farebbero litigio con l’alcol del vino. Abbiate solo presente una mia regola, valida questa volta senza eccezioni: la salsa con cui si condisce la pasta condiziona il servizio del vino…